ADJOINT TECHNIQUE CUISINIER PALI KAO F/H

Ø Présentation de la Direction des Solidarités

La DSOL regroupe en son sein l’ensemble des compétences sociales détenu par la Ville de Paris qui assure les fonctions de chef de file de l’action sociale et d’opérateur de l’action sociale sur le territoire parisien. Elle gère des établissements ou services à caractère social ou médico-social remplissant des missions d’accueil, d’orientation, d’hébergement, de restauration, d’animation, d’accompagnement et de distribution d’aides sociales légales ou facultatives. Cette action se déploie en faveur d’une large diversité de publics : séniors, personnes en situation de handicap, personnes en situation d’exclusion, personnes en difficulté, familles.

Ø Présentation du service :

Le service de la restauration, rattaché à la sous-direction des Ressources, a pour mission de piloter l’activité des restaurants Emeraude/Solidaire, tant sur le plan nutritionnel que technique (investissements, travaux, équipements, commandes). Il est en outre chargé de la gestion des ressources humaines pour l’ensemble de ces restaurants.

Ces restaurants fournissent une prestation de restauration assise aux personnes âgées ou handicapées et aux personnes en grande précarité. Outre une nourriture équilibrée, Ils favorisent la création ou le développement d’un lien social et participent ainsi au maintien de l’autonomie des usagers.

Ils fonctionnent 5 ou 6 jours sur 7 en semaine avec un service sur table à midi, et pour quelques restaurants, un service en self le soir. Ces restaurants emploient environ 260 agents.

Ø Présentation du poste

L’équipe de cuisine du restaurant Emeraude/Solidaire Pali-Kao, encadrée par un agent supérieur d’exploitation, est composée de 20 agents.

Elle accueille, à la fois, un public de personnes âgées parisiennes ou en situation de précarité pour lequel elle confectionne 1200 repas quotidiennement.

La cuisine est une cuisine partagée qui servira 350 repas sur le site et exportera 850 repas sur une dizaine de restaurant du CASVP

Sous l’autorité du Responsable de cuisine, le cuisinier participe au déconditionnement des denrées utilisées dans le cadre des préparations. Il confectionne et conditionne les plats en s’assurant de la conformité des productions selon les plans de production et des feuilles de conditionnement (chaud et froid dans le respect des fiches techniques.

Il participe à l’entretien des locaux et du matériel en veillant au respect des règles d’hygiène, de qualité, de sécurité en vigueur et des procédures mises en place en matière d’assurance qualité et d’HACCP.

Horaires du matin : 7h00 à 14h42 du lundi au vendredi

Horaires du soir : 12h18 – 20h00 du lundi au vendredi / samedi

En alternance: Semaine du lundi au vendredi repos samedi et dimanche.

Semaine du lundi au samedi repos dimanche et un autre jour de la semaine.

L’agent travaillera en alternance sur les horaires du matin et du soir

- Assurer la mise en route de la production chaude: déconditionnement des denrées, démarrage des cuissons, gestions des cuissons et refroidissement,…

- Contrôler la qualité et la quantité des marchandises,

- Produire des quantités prévues au plan de production en mettant en œuvre les techniques culinaires

- Participer au déconditionnement : retrait des emballages, relevé des informations relatives à la traçabilité des produits (D.L.C., N° de lot, T°…).

- Assurer l’entretien en respectant et en traçant les plans de nettoyage ( zones de travail et matériel (fours, scelleuses, cellules, doseuse, etc…)).

- Participer à la coordination avec les autres ateliers de production,

- Suppléer l’adjoint technique –logistique- dans la réception des marchandises, l’allotissement et l’inventaire,

- Participer à la formation de l’outil de gestion de production auprès de l’équipe polyvalente,

- Effectuer la mise en place de la ligne de self et le contrôle de la présentation finale des préparations,

- Assurer/déléguer les contrôles réglementaires (traçabilité des denrées, contrôle des températures de fin de cuisson...).

- Contrôler la production et procéder à sa dégustation avant sa mise en barquettes,

Participer à la confection de prestations dans le cadre de fêtes et cérémonies (buffets, réceptions)

Ø COMPETENCES REQUISES:

Connaissances culinaires et connaissances techniques :

- Technique de la liaison froide,

- Fonctionnement d'un service de restauration,

- Fonctionnement d'une unité de production

- Réglementation sanitaire en vigueur.

- Capacité à organiser,

- Savoir utiliser l'outil informatique,

- Sens de l'analyse,

- Savoir déléguer, informer et transmettre à ses collaborateurs.

Capacités :

- Travailler en équipe,

- Prendre des initiatives et des décisions,

- Pas de contre-indication à la station debout prolongée et au port de charges supérieures à 10 kgs,

- Pas de pré existence de troubles musculo-squelettiques,

- Travail en milieu froid (de 3° à 12°) dans le cadre de l’allotissement,

- Port de vêtements de travail spécifiques et d’équipements de protection individuelle en application de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité.

-

Les personnes intéressées par cette affectation sont invitées à s’adresser à :

Monsieur Philippe DANAUS

Chef du Service de la Restauration

Tél : 01.44 67 15 58

ADJOINT TECHNIQUE CUISINIER PALI KAO F/H

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